膳食纤维作为一种平衡饮食结构、有益人体健康的物质,是公认的“第七大营养素”。膳食纤维属于食品主要成分,含有蛋白质、脂肪、维生素及碳水化合物等多种成分。当前人们生活条件越来越好,都关注到身体健康问题,对于膳食纤维方面的营养需求较大。因此成为当前研究的关注焦点和议题，然而食品中的膳食纤维的不合理摄入也会对人体的健康造成不利影响，导致人体所需的热量摄取不足、降低矿物质和痕量元素的生物利用率等。
因此必须注重食品中膳食纤维的检测分析，需要建立统一的分析检测方法和标准进行样品测定确保人体的健康。为满足人们的饮食需要,可将水果类多糖类纤维、麸皮类纤维和植物纤维等加入到食品研发与生产当中,如饼干、面包和糕点等,及时纠正人们的身体营养失衡情况。下面介绍三种食品中膳食纤维的检测方法分析分别为：高效液相色谱检测法/酶-重量法/洗涤法。
一、洗涤法
即非酶重量法包括有粗纤维法( CF法)、酸性洗涤剂纤维法( ADF法)、中性洗涤剂纤维法( NDF法)这三种检测方法各有其侧重点粗纤维法侧重于对木质素及纤维素的检测；酸性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素和酸不溶性半纤维素的检测；中性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素及中性洗涤剂不溶性半纤维素的检测。
二、酶-重量法
膳食纤维含量的检测方法根据GB/T5009.88—2008《食品中膳食纤维的测定》采用酶重量法进行测定,。这是一种简便可行的检测方法采用酶解除去淀粉及部分蛋白质残留物对其进行称重进行蛋白质和灰分的校正测定无法消化的物质。这种检测方法精度较高然而操作相对繁琐。在检测的过程中,可以改变缓冲液浓度、引入不同酶体系等方式优化和提升检测效率，节约检测成本。这种方法适用于所有植物性食品及制品中膳食纤维的检测然而无法检测低聚果糖、抗性麦芽糊糊抗性淀粉等组分。
以肉类制品的检测为例,因其内含较高的脂肪,应当在用石油醚脱除肉制品中的脂肪前提下进行样品配比测定展开对每克25 mL的肉制品的三次配比测定再将其干燥、粉碎处理计算得出干燥后的肉制品的脂肪回收率。在采用酶-重量法进行膳食纤维检测的过程中主要包括以下测定环节:
( 1)样品溶解。
在这一环节中先称量大约1g的酶解样品,盛放于250 mL的锥形瓶之中并添加40 mL的缓冲溶液振荡使样品溶解。
(2)酶解环节。
在盛放样品的锥形瓶中添加50μL的a-淀粉酶溶液再将其密封加热至95 ~ 100℃产生酶解反应,持续半个小时并刮脱锥形瓶存留的网状物、胶状物使酶彻底分解。继而再添加100μL的蛋白酶溶液密封锥形瓶并加热至60℃恒温状态使之酶解反应持续半个小时；调节pH值并添加100uL的糖苷酶溶液同样加热至60℃恒温状态使之酶解反应持续半个小时使淀粉葡萄糖得到充分酶解。
(3)将预热到60℃的95%乙醇添加到酶解样品中在20 ~ 25℃的环境下沉淀。再用78%的15mL乙醇进行湿润恒重处理将其置于硅藻士的砂芯坩埚之内抽滤样品液用乙醇溶液和丙酮洗涤抽干称重计算坩埚中残渣的质量并计算灰分及蛋白质样品的质量。
三、高效液相色谱检测法
可以采用高效液相色谱法检测食品中可溶性膳食纤维一聚葡萄糖的含量和分子量。因聚葡萄糖是普遍采用的低热量的食品添加剂不能被人体小肠所吸收但能够被大肠发酵是一种新型可溶性膳食纤维,因其不能被80%的乙醇沉淀,因而无法采用酶一重量法进行检测,而应当采用W凝胶色谱柱测定聚葡萄糖分子量和含量。选取高效液相色谱、示差检测器、柱温箱、超纯水过滤系统为主要仪器测定所需的色谱条件主要为:液相色谱柱、水流动相、流速为0.5ml/min、柱温为40℃、进样量为20μL。精准称量样品置于容量瓶中超声溶解并混匀经过0.45μm滤膜、进样再依循色谱条件进行HPLC测定分析获取样品中聚葡萄糖的含量。
专注营养、饮食、健康相关知识分享。发布者：科普研究员，转转请注明出处：https://bio.52food.cn/ying-yang-shan-shi/5256.html
